唐代柴米油盐酱醋茶那些事 二（1/2）

唐代的饮茶方式和后世不同，同样唐代的浊酒也是一样，就连日常的饮食也非常的不习惯，试想一下一个天天吃米饭的人，突然改成了每顿吃面条会习惯吗？

唐朝的主食以面食为主（这里说的是北方），更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

当时的肉食，以羊肉为主，而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常昂贵。

唐朝不吃鸡鸭鹅肉？这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费，所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？

再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜，“切鲙”，其实就是当今的生鱼片，后世人都把这些忘记了，还以为生鱼片是舶来品。

一千多年之后很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、辣椒、玉米等等，就不要想了，在唐代根本找不到，还在美洲土著手里。

后世常见的大白菜、菠菜都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。

唐代最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。

另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求”。现在这菜也还有，名字叫“藠头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。

再说说唐代食材的做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，煎炒烹炸什么的要到宋代才有。

再来说说后世常见的调味料。

当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了，盐肯定是有的，唐代早期盐不属于专卖，到了中后期开始朝廷专卖，主要为了敛财。

不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有，花生、玉米也没有，要等到哥伦布远航到美洲以后？

很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”；再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。

当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜，另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。

当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。

唐代早餐，最常见的“馎饦”，简单地说，就是面片汤。

贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常”。

简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。

另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥”。再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣”，其中的饘，也是粥。

彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。

胡麻粥，当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥。

寒食麦粥，寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。

杏仁饧粥，冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧。

除了面片汤和粥，早餐还有其他的选择，比如：蒸饼、胡饼、煎饼等。

简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的。

胡饼唐代人也喜欢，白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。

胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。

感觉胡饼应该和今天的囊差不多。

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